餐飲毛利率從哪些方面分析?

成本率,與毛利率相對(duì)應(yīng),成本率是用以反映餐飲店每銷售收入所需的成本支出.銷售成本率的異常偏高,預(yù)示著企業(yè)銷售方法不正確或餐飲店處于不利的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)地位.

毛利率是毛利與銷售收入(或營業(yè)收入)的百分比,其中毛利是收入和與收入相對(duì)應(yīng)的營業(yè)成本之間的差額,毛利額越大,毛利率越高,則意味著利潤總額越高,又可比較各餐飲店之間和不同時(shí)期的經(jīng)營管理水平,提高經(jīng)濟(jì)效益.

成本率與毛利率

成本率是指成本量與營業(yè)額(銷售額)之間的比率,表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗.成本率越低,表示餐飲店實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)付出的資源代價(jià)越小,收益越大;相反,如果成本率越高,表示餐飲店實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)付出的資源代價(jià)越大,收益越小.成本率的降低并不是無條件,無約束的,要建立在不以犧牲餐飲菜式質(zhì)量和喪失餐飲贏利的基礎(chǔ)上的.成本率是考察成本變動(dòng)和經(jīng)營能力的重要指標(biāo),將成本率控制在合理的范圍是經(jīng)營成功的關(guān)鍵.

毛利率是指毛利與營業(yè)額(銷售額)之間的比率,表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費(fèi)用覆蓋和利潤.毛利率和成本率成反比關(guān)系毛利率與成本率之和永遠(yuǎn)都是100%.

餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析案例

餐飲企業(yè)面對(duì)的是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的市場(chǎng),企業(yè)資金的籌集和投放、資金的分布與耗費(fèi),以及由此帶來的收益及其分配都與餐飲企業(yè)的生存發(fā)展密切相關(guān).作為對(duì)企業(yè)理財(cái)活動(dòng)進(jìn)行觀察、控制的手段,財(cái)務(wù)指標(biāo)分析能夠以其令人信服的數(shù)據(jù)來診斷企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果.對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)指標(biāo)分析,就是以餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)核算資料為主要依據(jù),運(yùn)用特定的分析方法,對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果進(jìn)行的一種定性和定量分析.以下筆者以某公司招待所餐飲部2008年10月的財(cái)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)為例,就其主要財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行比較分析.

一、經(jīng)營狀況

招待所地處公司院內(nèi),招待所餐飲部營業(yè)面積300平米,擁有4個(gè)普通包廂、2個(gè)套間包廂、1個(gè)豪華大包廂和1個(gè)大餐廳,共計(jì)160個(gè)餐位.近幾年來,由于公司周圍開了多家餐館,再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳,價(jià)格偏高,服務(wù)不太好,結(jié)果公司招待所餐飲生意越做越差.2008年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均為虧損.其中,2008年10月虧損919.93元,2008年1至10月累計(jì)虧損40 455.25元,

二、主要財(cái)務(wù)指標(biāo)比較分析

財(cái)務(wù)指標(biāo)是財(cái)務(wù)分析的依據(jù)和關(guān)鍵,不論是投資人、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營者都日益重視.反映餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果的財(cái)務(wù)指標(biāo)很多,筆者挑選了營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、毛利率、營業(yè)利潤等主要指標(biāo)加以分析.

(一)營業(yè)收入分析

營業(yè)收入即餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷售商品等而取得的收入,是進(jìn)行財(cái)務(wù)分析的一項(xiàng)基本指標(biāo).它的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小,也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和水平.

通過調(diào)查了解,當(dāng)?shù)馗邫n賓館、招待所和飯店每天營業(yè)收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營業(yè)收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔,每天營業(yè)收入平均在6 000元以下1 500元以上.餐飲部規(guī)模較大,但2008年10月份營業(yè)收入只有51 144元(見表1),平均每天營業(yè)收入不足1 700元,實(shí)在太低.通過表2可以看出,餐飲部2008年10月營業(yè)收入比上年同期降低了31.90%.其中,煙、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度雖然最慢,但其絕對(duì)值大(占總收入的比重73.95%),這是影響營業(yè)收入的最重要因素,經(jīng)營者應(yīng)充分重視菜肴的經(jīng)營.

(二)營業(yè)成本分析

營業(yè)成本即餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷售商品等而發(fā)生的成本.其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調(diào)料)成本.根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定,餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料計(jì)入營業(yè)成本,將燃料、水電、工資、維修等費(fèi)用列入"營業(yè)費(fèi)用",這就從制度上對(duì)餐飲企業(yè)的成本與費(fèi)用作了明確的界定.營業(yè)成本是企業(yè)的一項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo),企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞既取決于該企業(yè)收入的多少,也取決于營業(yè)成本的高低.

據(jù)統(tǒng)計(jì),在我國,餐飲行業(yè)營業(yè)成本占營業(yè)收入的45%左右.實(shí)際上餐飲部2008年10月營業(yè)成本占營業(yè)收入的比例為66.38%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過45%,與上年相比提高了3.31%.餐飲部2008年10月份的營業(yè)收入為51 144元,若按45%比例計(jì)算,10月份的營業(yè)成本=51 144×45%=23 014.80(元),然而2008年10月份的實(shí)際營業(yè)成本為33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%).通過表4可以看出每一類的變化情況,其中,菜肴成本占營業(yè)收入的51.53%,與上年相比提高了3.98%,菜肴成本增長太快是營業(yè)成本提高的主要原因.

(三)營業(yè)費(fèi)用分析

營業(yè)費(fèi)用是指生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各項(xiàng)開支,包括水電費(fèi)、燃料費(fèi)、工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、洗滌費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、折舊費(fèi)、租賃費(fèi)、辦公費(fèi)和維修費(fèi)及其他營業(yè)費(fèi)用.餐飲企業(yè)營業(yè)費(fèi)用占營業(yè)收入的比例較大,及時(shí)、有效地監(jiān)督企業(yè)經(jīng)營過程中的各項(xiàng)費(fèi)用支出,是提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑.餐飲部2008年10月營業(yè)費(fèi)用分析如表4所示.

通過表4可以看出, 營業(yè)費(fèi)用占營業(yè)收入比重呈上升趨勢(shì),2008年10月營業(yè)費(fèi)用占營業(yè)收入的比例30.42% 提高了14.99%,各項(xiàng)費(fèi)用都不同程度地有所增加,其中,工資支出占營業(yè)收入的比例17.40%,提高了9.32%.據(jù)調(diào)查了解,餐飲企業(yè)的工資支出一般占營業(yè)收入的10%(工資率).2008年10月份營業(yè)收入51 144元,若按10%計(jì)算,工資支出應(yīng)為51 144.00×10%=5 114.40元,實(shí)際工資支出8 900元,超支3 785.60元(+74.02%).由于工資支出太多,導(dǎo)致營業(yè)費(fèi)用增長太快.

(四)毛利率分析

毛利等于營業(yè)收入減營業(yè)成本.毛利率是毛利與營業(yè)收入之間的比率.在餐飲業(yè),毛利率的高低影響很大,是餐飲企業(yè)很重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo).餐飲部2008年10月毛利及毛利率分析如表5所示.

據(jù)了解,當(dāng)?shù)馗邫n賓館、飯店和招待所經(jīng)營費(fèi)用大,其毛利率在55%~60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務(wù)設(shè)施和服務(wù)功能不及高檔賓館、招待所和飯店,經(jīng)營費(fèi)用相對(duì)小些,毛利率在45%~55%之間;一般飯店或大排檔經(jīng)營費(fèi)用較小,毛利率在40%~45%之間;餐飲業(yè)平均毛利率一般為50%.通過表5可以看出,餐飲部2008年10月因?yàn)闋I業(yè)收入偏低,營業(yè)成本偏高,導(dǎo)致各類產(chǎn)品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,與餐飲業(yè)平均毛利率50%相比,有較大的差距.

(五)營業(yè)利潤分析

利潤是反映企業(yè)經(jīng)營管理水平和經(jīng)營業(yè)績(jī)好壞的綜合指標(biāo).營業(yè)利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)費(fèi)用-營業(yè)稅金=(餐位數(shù)×計(jì)算期天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平)×(毛利率-營業(yè)稅率)-營業(yè)費(fèi)用.餐飲部2008年10月利潤分析如表6所示.

1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元),說明由于餐位利用率降低,使利潤減少9 286.19元.

2.人均消費(fèi)水平因素的影響:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元),說明由于人均消費(fèi)水平因素的提高,使利潤增加1 632.82元.

3.毛利率因素的影響:160×31×20.62%×50×(33.62% -36.93%)=-1692.65(元),說明由于毛利率因素的降低,使利潤減少1692.65元.

4.營業(yè)費(fèi)用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),說明由于營業(yè)費(fèi)用因素的增加,使利潤減少3 968.23元.

綜合以上各影響因素,使餐飲部利潤減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82).造成利潤減少的主要因素是餐位周轉(zhuǎn)率的降低,這說明餐廳吸引顧客的能力減弱了,就餐人數(shù)大量減少,營業(yè)額降低是餐飲部發(fā)生虧損的主要原因.

通過以上分析,可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營業(yè)收入太低,二是成本費(fèi)用太高.餐飲部要扭虧為盈,就必須加強(qiáng)經(jīng)營管理,增加花色品種,推出特色菜肴,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),有效促進(jìn)銷售,以提高營業(yè)額.此外,餐飲部要采取切實(shí)可行的措施,加強(qiáng)采購、庫存、粗加工和烹飪等各環(huán)節(jié)的成本控制,堵塞漏洞,降低產(chǎn)品成本.餐飲部還要建立和健全規(guī)章制度,節(jié)約用水、用電及燃料,嚴(yán)格控制各種物料的消耗,加強(qiáng)各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng),提高利用率,減少修理費(fèi)用,增加企業(yè)利潤.

餐飲毛利率從哪些方面分析?上文小編介紹了這個(gè)內(nèi)容是怎么處理的，毛利率與成本率的關(guān)系也進(jìn)行了分析，大家應(yīng)該知道這個(gè)的處理方法吧，還有疑問的，可以點(diǎn)擊窗口咨詢?cè)诰€老師答疑！