餐飲毛利率的作用歸納起來(lái)，有以下三個(gè)方面 1、 控制食品價(jià)格的手段。酒店為了經(jīng)營(yíng)上的需要，保持酒店的檔次并保證合理的利潤(rùn)，通常是通過(guò)制定毛利率來(lái)控制食品的價(jià)格。2、 制定食品菜肴價(jià)格的依據(jù)。各個(gè)經(jīng)營(yíng)食品菜肴的餐廳，在經(jīng)營(yíng)中不僅品種多，而且新的品種還不斷增加，再加上市場(chǎng)上食品原料的價(jià)格也是經(jīng)常變化的。尤其是有些季節(jié)性原料，價(jià)格波動(dòng)很大。因此餐廳必須經(jīng)常調(diào)整或制定新的銷售價(jià)格。制定價(jià)格的依據(jù)，一個(gè)是經(jīng)營(yíng)食品菜肴的原料消耗，另一個(gè)是毛利率，兩者缺一不可。3、 反映服務(wù)質(zhì)量的主要指標(biāo)。毛利與成本之和是收入，毛利率的大小，間接地表示了食品菜肴中原料數(shù)量的多少，質(zhì)量的高低。毛利率高，說(shuō)明成本低，原料數(shù)量少，質(zhì)量低，過(guò)高的毛利率，不形成了對(duì)顧客的克扣，克扣客人定是不允許的，而且克扣客人在酒店管理上也是不應(yīng)該的，這說(shuō)明酒店的服務(wù)質(zhì)量不高，會(huì)給酒店的聲譽(yù)帶來(lái)不利的影響，在酒店管理中，提高服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容之一，就是要使客人在餐廳吃到的食品與其所付費(fèi)用相適應(yīng)。

毛利=收入-成本 毛利率=毛利/收入

　銷售毛利率=（營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本）÷營(yíng)業(yè)收入×100%成本毛利率=（營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本）÷營(yíng)業(yè)成本×100%一般只進(jìn)行銷售毛利率計(jì)算，成本毛利率只是用來(lái)計(jì)算每單位成本產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)利潤(rùn) 　　名詞解釋 　　毛利潤(rùn)（gross profit） 　　毛利是指主營(yíng)業(yè)務(wù)收入只減主營(yíng)業(yè)務(wù)成本?？粗饕?jīng)營(yíng)項(xiàng)目的盈利水平。 　　毛利潤(rùn)=收入-成本 　　毛利潤(rùn)-費(fèi)用 =凈利潤(rùn)（retained profits） 　　因?yàn)槊麧?rùn)是:一個(gè)物品賣60,進(jìn)價(jià)是40,那么用60-40=20就是毛利潤(rùn),毛利潤(rùn) 　　而凈利潤(rùn)就是:一個(gè)物品賣60,進(jìn)價(jià)是40,還有一些房費(fèi)用等除外那么就是凈利潤(rùn). 　　1、主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn) =主營(yíng)業(yè)務(wù)收入-主營(yíng)業(yè)務(wù)成本-主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金及附加 2、其他業(yè)利潤(rùn) =其他業(yè)務(wù)收入-其他業(yè)務(wù)支出 3、營(yíng)業(yè)利潤(rùn) =主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)+其他業(yè)務(wù)利潤(rùn)-營(yíng)業(yè)費(fèi)用-管理費(fèi)用-財(cái)務(wù)費(fèi)用 4、利潤(rùn)總額 =營(yíng)業(yè)利潤(rùn)+投資收益+補(bǔ)貼收入+營(yíng)業(yè)外收入-營(yíng)業(yè)外支出 5、凈利潤(rùn)=利潤(rùn)總額-所得稅 　　毛利潤(rùn)率 　　毛利潤(rùn)是指以貨幣計(jì)算的金額總額，毛利潤(rùn)率則是一種比率。毛利潤(rùn)率有著同等的重要性，因?yàn)樗軌蜃屍髽I(yè)家了解企業(yè)的盈利趨勢(shì)，而盈利趨勢(shì)是非常關(guān)鍵的，因?yàn)楹芏嘞萑胴?cái)務(wù)危機(jī)的企業(yè)往往都呈現(xiàn)出毛利潤(rùn)上漲但是毛利潤(rùn)率下降的趨勢(shì)。毛利潤(rùn)率的計(jì)算公式如下： 　　毛利潤(rùn)/銷售額=毛利潤(rùn)率 　　有兩種提高毛利潤(rùn)率的主要方法。 　　首先，可以通過(guò)增加產(chǎn)品價(jià)格的方式。第二，可以降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。當(dāng)然了，二者都是說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)難。增加產(chǎn)品價(jià)格可能會(huì)導(dǎo)致銷售額下降。如果銷售額大幅下降，那么很可能獲得的收益總額還不夠支付營(yíng)業(yè)費(fèi)用。增加價(jià)格還需要對(duì)通貨膨脹率、競(jìng)爭(zhēng)因素、產(chǎn)品基本的供求關(guān)系等等有深刻的了解。 　　提高毛利潤(rùn)率的第二個(gè)方法就是降低生產(chǎn)產(chǎn)品的可變成本。這可以通過(guò)降低原材料成本或者提高產(chǎn)品生產(chǎn)的效率來(lái)實(shí)現(xiàn)?？傤~折扣是降低原材料成本的一個(gè)好方法。從某位供貨商那里購(gòu)買的原材料越多，他們提供特價(jià)折扣的可能性就越大。降低原材料成本的另一個(gè)方式就是尋找價(jià)格更低的供貨商。但是，如果對(duì)方提供的原材料質(zhì)量不夠好，那么你就得犧牲原材料質(zhì)量上的降低。

你好，沒(méi)有要求必須要算，但是很多公司都會(huì)習(xí)慣算，就是知道一下自己每一筆銷售業(yè)務(wù)大概能掙多少錢。

餐飲企業(yè)成本核算的方法如下： 其計(jì)算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。餐飲服務(wù)業(yè)的成本計(jì)算的常用公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購(gòu)進(jìn)原料—期末結(jié)存原料 成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量） 毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊100％ 銷售價(jià)格＝原料成本／（1－毛利率） 銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額 加成率＝毛利率／（1－毛利率） 原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)） 凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量