1、餐飲企業(yè)會計核算的方法

餐飲產(chǎn)品的成本應是餐飲產(chǎn)品制作過程中活勞動與物化勞動耗費的總和。但由于餐飲產(chǎn)品的種類多，數(shù)量零星，生產(chǎn)、銷售和服務功能通常融為一體，因此在實務中，很難將所發(fā)生的成本費用嚴格地“對象化”，而是將餐飲產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、企業(yè)管理費用等作為期間費用分別計入營業(yè)費用或管理費用中。因而餐飲產(chǎn)品的成本僅指飯店一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料的總成本。

由于餐飲產(chǎn)品具有種類多和數(shù)量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結轉(zhuǎn)可分別采用“永續(xù)盤存法”和“實地盤存法”。

(1)永續(xù)盤存法。

永續(xù)盤存法是指按廚房實際領用的原材料數(shù)額計算與結轉(zhuǎn)已銷餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計算出已銷產(chǎn)品成本時，應借記“主營業(yè)務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

需要注意的是：若當月領用的原材料廚房全部耗用，產(chǎn)品也全部售出，則領用原材料的合計金額(即“主營業(yè)務成本”賬戶的借方發(fā)生額)即為本月已銷餐飲產(chǎn)品的總成本;若當月領用的原材料在月份內(nèi)未用完，那么在計算已銷餐飲產(chǎn)品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。

按規(guī)定，廚房對于當月已領未用的原材料成本可保留在“主營業(yè)務成本”賬戶;對于材料應辦理退庫手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續(xù)。

(2)實地盤存法。

實地盤存法是按照實際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。

計算公式為：

本期已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=期初原材料的結存金額+本期原材料的購進金額-期末原材料的盤存金額

會計部門根據(jù)計算出的本期已銷餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料成本后，應借記“主營業(yè)務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

2、餐飲營業(yè)成本如何進行控制?

餐飲業(yè)中大致分為以下7個方面進行成本控制：

1、綜合毛利率方面的控制;

2、出品毛利率方面的控制;

3、單位出品標準方面的控制;

4、原材料入庫成本價格方面的控制;

5、原材料的二次利用與處理;

6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制;

7、員工餐的成本方面控制;

3、餐飲業(yè)中廚房“二級庫”假退庫的賬務處理

庫管開具“直撥單”或“入廚單”原材料直接進入廚房各檔口使用，在會計期間最后一天原材料沒有用完，在次月的第一天餐飲店面繼續(xù)進行使用，這部分廚房各檔口原材料、食品等，在餐飲業(yè)中成為廚房“二級庫”。

月底廚房“二級庫”盤點假退庫的難點處理(分三步完成)

1)在餐飲企業(yè)中月底的庫存盤點，成本核算是難點如何進行成本核算

月底盤點前，庫管正常開具廚房直接用的原材料、食品等，會計在會計期間按“直撥單”的類別進行正常會計分錄。對廚房二級庫進行“假退庫”處理，保證當期營業(yè)成本核算的準確性。

月底盤點前，庫管正常開具廚房直接用的原材料、食品等，會計在會計期間按“直撥單”的類別進行正常會計分錄。對廚房二級庫進行“假退庫”處理，保證當期營業(yè)成本核算的準確性。

2)每月月底進行廚房盤點“二級庫”后，會計進行賬務處理。

(3)次月會計第一張憑證賬務處理(財務軟件上操作，按所有明細進行分類操作)

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1.飯店經(jīng)營利潤計劃

1)直接計算法。其計算公式為：

飯店計劃期經(jīng)營利潤=∑(某營業(yè)項目計劃收入-某營業(yè)項目計劃營業(yè)成本-某營業(yè)項目計劃營業(yè)費用-某營業(yè)項目計劃稅金)

(2)因素測算法。一般可分為三步進行：

第一步，確定基期經(jīng)營利潤。其計算公式為：

基期經(jīng)營利潤=基期1～3季度實際經(jīng)營利潤+基期第4季度預計經(jīng)營利潤

第二步，測定各項因素變化對經(jīng)營利潤的影響。其計算公式為：

接待量變化增減經(jīng)營利潤=∑[(計劃期接待量按基期價格計算的某項營業(yè)收入-基期某項營業(yè)收入)×基期經(jīng)營利潤率]

價格變化增減經(jīng)營利潤=∑(基期接待量按計劃期價格計算的某項營業(yè)收入-基期某項營業(yè)收入)×(1-稅率)]

第三步：

成本費用變化增減經(jīng)營利潤=計劃期飯店營業(yè)收入總額×(計劃期成本費用率-基期成本費用率)

稅率變化增減經(jīng)營利潤=∑[計劃期某項營業(yè)收入×(計劃期稅率-基期稅率)]

計劃期經(jīng)營利潤總額=基期經(jīng)營利潤+或-計劃期上述各項經(jīng)營利潤增減額

2.飯店信用期限

增量利潤=(新增收入-新增變動成本)-(增加應收帳款的信貸費用-壞帳損失)=(新增收入×邊際利潤率)-(增量投資×利率)-(營業(yè)收入×壞帳損失率)

產(chǎn)生應收帳款所需增加的資金即增量投資=原先營業(yè)收入由于收款期變化成為應收帳款所需增加資金+新增營業(yè)收入部分應收帳款所需增加的資金=(平均收款期的變化×原先日均收入)+(新的平均收款期×日均增量收入×變動成本率)

3.飯店營業(yè)成本

飯店營業(yè)成本=餐飲部成本+商品進價成本+商品進價成本+車隊的營業(yè)成本+洗滌部成本+其他成本

商品進價成本=商品進價+進口稅金+購進外匯差價+支付委托外貿(mào)部門代理進口的手續(xù)費

4. 計劃期餐廳總接待能力

餐廳餐位總數(shù)=餐位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)

5.收入費用率

收入費用率=(餐飲費用/餐飲銷售收入)×100%

6.餐廳實際接待量

餐位利用率=(就餐人次/餐位數(shù)量)×100%

7.餐廳收入

餐廳收入=餐位數(shù)量×報告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費額

人均消費額=餐廳營業(yè)收入/就餐人次

8.餐飲經(jīng)營利潤

餐飲經(jīng)營利潤=餐飲營業(yè)收入-餐飲營業(yè)成本-餐飲營業(yè)費用-營業(yè)稅金及附加

餐飲利潤=餐飲營業(yè)收入×(毛利率-稅率)-餐飲營業(yè)費用=(餐位數(shù)量×報告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費額)×(毛利率-稅率)-餐飲營業(yè)費用

9.飲食品成本毛利率

成本毛利率=(銷售價-原材料成本)/原材料成本×100%=(毛利額/原材料成本)×100%

10.食品凈料出成率

凈料出成率=(凈料量/毛料量)×100%

11.食品凈料成本

生凈料實際成本=毛料實際成本-副料數(shù)量×副料單價

熟凈料實際成本=毛料實際成本-副料數(shù)量×副料單價+調(diào)味品成本

12.食品原材料存貨周轉(zhuǎn)率

存貨周轉(zhuǎn)率=每月食品成本額/平均庫存額

每月食品成本額=期初庫存額+期內(nèi)進貨額-期末庫存額

平均庫存額=(期初庫存額+期末庫存額)/2

13.食品原材料耗用總成本

耗用原材料總成本=廚房月初結存數(shù)+本月實際領用數(shù)-廚房月末盤存數(shù)

本期耗用原材料成本=原材料期初結存額+領用數(shù)+本期原材料購買總額-期末原材料結存額

15.食品原材料儲備額

某種食品原材料日均消耗額=餐位數(shù)量×餐位平均利用率×賓客人均消費額×食品成本率=日均餐飲收入×(1-銷售毛利率)

食品原材料儲備額=∑(某種食品原材料日均消耗額×儲備日數(shù))

16.每份菜肴標準成本

逐日食品成本=直接進料成本(進貨日報表直接進料總額)+倉庫發(fā)料成本(當天領料單原料成本總額)+從酒吧轉(zhuǎn)入原料成本-轉(zhuǎn)出由酒吧或其他部門消耗的原料成本-為酒吧準備食物的成本-職工購買原料收入-余料出售收入-宴請餐成本

17.酒類飲料標準成本率

標準成本率=(標準成本/標準營業(yè)收入)×100%

實際成本率=(實際成本/標準營業(yè)收入)×100%

18.餐廳用品儲備額

餐枯用品儲備額=∑(某種用品日均消耗量×單價×儲備日數(shù))

一次性消耗用品日均消耗量=餐位數(shù)量×餐位平均利用率×每餐位配備量

每次性消耗用品日均消耗量=(餐位數(shù)量×餐位平均利用率×每餐位配備量)/單件用品平均使用日數(shù)

儲備日數(shù)=在途日數(shù)+驗收日數(shù)+整理準備日數(shù)+供應間隔日數(shù)+保險日數(shù)

供應間隔日數(shù)=最合理的加工生產(chǎn)批量/該種用品日均消耗量

19.凈料率

凈料率(拆卸率)=(凈料重量/毛料重量)×100%

20.損耗率

損耗率=(損耗重量/毛料重量)×100%

毛料重量=損耗重量+凈料重量

凈料重量=摶料重量×凈料率