餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務(wù)費用，此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠沒有想象的那么多。

餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集 (一)廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。 某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。

則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。

而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。 通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04% 則每項金額所對應(yīng)的食材原料成本的計算方法為：

食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。

從上表中可以看出，90萬元的實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元)所對應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單(各種招待)成本519元、打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評等)成本741元、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元、打折、免單(后廚原因投拆)成本667元、代金券消費(收券金額-免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應(yīng)計入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費用科目中。

(二)費用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費用高的實質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費用、嚴(yán)控支出。

通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。 菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。

開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題(如異物等)導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應(yīng)計算在內(nèi)。 由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。

核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細分到單個菜品的毛利率。

由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫?，其?yīng)所罰沒的款項，不應(yīng)直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費用。

通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機會點。