一、原材料計價

餐飲企業(yè)外購原材料應(yīng)以采購過程中的實際成本為依據(jù)，其成本包括：不含稅價格和采購過程中運雜費、合理損耗等兩部分組成。

二、原材料核算

1、原材料購進(jìn)核算

原材料一般由廚房提出“原材料請購單”，采購員據(jù)此辦理采購。采購入庫時，倉庫保管員以“原材料請購單”為依據(jù)并驗收入庫，后填寫“入庫單”交財務(wù)部門入賬。

某酒樓向某食材供應(yīng)商采購海鮮共計500公斤，每公斤（不含稅）200元，貨款10000元，增值稅1300元（取得增值稅專用發(fā)票），運雜費200元（現(xiàn)金付訖）。

借：原材料 10200

應(yīng)交稅費-應(yīng)交增值稅（進(jìn)項稅額）1300

貸：應(yīng)付賬款 11300

庫存現(xiàn)金  200

“原材料”屬資產(chǎn)類賬戶，用以核算酒店倉庫各種原材料的實際成本，當(dāng)購進(jìn)原材料驗收入庫或發(fā)生盤盈時，計入借方；當(dāng)耗用或盤虧時，計入貸方；余額在借方，表明庫存原材料的實際成本。建議酒店對“原材料”設(shè)置二級明細(xì)科目或存放部門更細(xì)的科目設(shè)置。

2、原材料發(fā)出核算

廚房領(lǐng)用時，需要憑《領(lǐng)料單》去倉庫領(lǐng)料；倉庫定期填制《領(lǐng)料單匯總表》交財務(wù)部門據(jù)以記賬。

某酒店廚房領(lǐng)用大米100公斤，單價6元，金額600元。

借：主營業(yè)務(wù)成本 600

貸：原材料-糧食類 600

如果是調(diào)撥業(yè)務(wù)，倉庫管理員應(yīng)填寫“原材料調(diào)撥單”作調(diào)出依據(jù)。

3、原材料儲存核算

原材料購入未投入生產(chǎn)前倉儲階段也需要核算。原材料發(fā)生盤虧、盤盈或毀損時，由倉庫管理員填寫《原材料盤點短缺（溢余）報告單》或《原材料報損單》報管理層，在查明原因前，計入“待處理財產(chǎn)損益”以保證賬實相符。查明原因后，區(qū)別不同情況結(jié)轉(zhuǎn)賬戶。

某酒店月末盤點發(fā)現(xiàn)，大米短缺50公斤，金額300元；水果溢余10公斤，金額500元。

經(jīng)財務(wù)部門審核無誤后，根據(jù)《原材料盤點短缺（溢余）報告單》調(diào)整賬面結(jié)存數(shù)額：

借：待處理財產(chǎn)損益-待處理流動資產(chǎn)損益 300

貸：原材料-糧食類 300

借：原材料-水果類 500

貸：待處理財產(chǎn)損益-待處理流動資產(chǎn)損益500

注意：不能將短缺和溢余金額直接相加后做財務(wù)處理！丁是丁卯是卯！

經(jīng)查明，盤虧的大米是發(fā)料錯誤，經(jīng)批準(zhǔn)后予以轉(zhuǎn)賬：

借：管理費用-存貨盤虧及毀損 300

待處理財產(chǎn)損益-待處理流動資產(chǎn)損益 300

經(jīng)查明，盤盈的水果系自然溢余，經(jīng)批準(zhǔn)予以轉(zhuǎn)賬：

借：待處理財產(chǎn)損益-待處理流動資產(chǎn)損益 500

貸：管理費用-存貨盤虧及毀損 500

三、原材料清選整理（初加工）核算

餐飲企業(yè)購進(jìn)的原材料特別是鮮活原材料，如肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、家禽等，需要清選、分等、屠宰、拆卸等加工，部分干貨，還需要發(fā)泡等處理后才能用。

1、賬務(wù)處理原則

1）發(fā)生的損耗，計入清洗整理后的凈料成本。

2）若是責(zé)任事故等使原材料發(fā)生損失，不計入凈料成本。

3）因清洗整理會使原材料登記、規(guī)格、數(shù)量發(fā)生變化，入賬時金額不變，只調(diào)整數(shù)量和單價。

4）清洗整理后的余料、殘料、廢料等做下腳料處理，不計入凈料成本。

2、賬務(wù)處理

1）撥付原材料進(jìn)行清洗整理或購進(jìn)后直接交付整理時：

某酒店購進(jìn)活魚100公斤，單價10元，價款1000元，直接交清洗整理。財務(wù)部門記載如下：

借：原材料-魚蝦（清洗戶）1000

貸：庫存現(xiàn)金

1000

2）清洗整理后成本核算

根據(jù)編制的《原材料清洗整理單》，財務(wù)部門記載如下：

接上例，活魚經(jīng)清洗整理后，數(shù)量80公斤，單價調(diào)整為12.5元，金額認(rèn)為1000元。財務(wù)部門記載如下：

借：原材料-魚蝦（凈料）1000

貸：原材料-魚蝦（清洗戶）1000

3）原材料加工核算

有時，酒店會將某些原材料自行加工或委托外單位加工成為另外一種原材料或半成品。自行加工暫且不論，這里說說委托外單位加工的核算問題。

①撥付加工原材料時：

根據(jù)合同，將原材料撥付加工時，應(yīng)填制《委托加工原材料發(fā)料單》，倉庫據(jù)此發(fā)貨，其中一聯(lián)交給財務(wù)做賬。

借：委托加工物資

貸：原材料-**材料

②支付運雜費、加工費、相關(guān)稅金時：

上述費用應(yīng)計入委托加工材料的成本。支付時：

借：委托加工物資

貸：銀行存款或庫存現(xiàn)金

③收回或退回多余材料時：

加工完成后，餐飲企業(yè)要及時填制《委托加工原材料收料單》，倉庫據(jù)此驗收入庫，并交財務(wù)記賬。多余的材料，應(yīng)一并收回。

借：原材料-某加工成品

- 某剩余材料

貸：委托加工物資